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面包生產線中重要的面團攪拌工藝
發表時間:2019-12-24  |  點擊率:25
   面包生產線從投料開始直到產品出爐,一般需四、五小時甚至更長。這是因為無論是手工操作或機械化生產,傳統的面包生產工藝均要經過攪拌、分割、整形、發酵、烘焙等五個主要工序,還有冷卻與包裝等成品處理的工序。這些工序一環扣一環,每一環對產品品質都有影響。面包生產線中面團攪拌過程及其工藝特性如何我們來了解一下:
  第一階段:拾起階段
  在這個階段,配方中的干性原料與濕性原料混合,成為一個粗糙且粘濕的面團,用手觸摸時面團較硬,無彈性,也無延伸性,整個面團顯得粗糙,易散落,表面不整齊。
  第二階段:卷起階段。
  在這個階段,面團中的面筋已開始形成,配方中的水分已經全部被面粉等干性原料均勻地吸收。由于面筋的形成,使面團產生了強大的筋力而被整個面團達成一體,并附在攪拌鉤上,隨著攪拌軸的轉動而轉動。此時,而團已不再粘附著攪拌缸的缸壁和缸底。用手觸摸面團仍會粘手,表面很濕,用手拉取面團時無良好的延伸性,容易斷裂,面團仍較硬且缺少彈性。
  第三階段:面筋擴展階段。
  隨著攪拌鉤的交替推拉,面團性質由堅硬變為少許松馳。面團表面漸趨于干燥,而且較為光滑且有光澤,用手觸摸時面團已具有彈性并較柔軟,粘性較少,已具有延伸性但用手拉取面團時仍斷裂。
  第四階段:面筋完成階段。
  由于機械作用,面團很快變得非常柔軟,干燥且不粘手,面團內的面筋已達到充分擴展,且具有良好的延伸性,此時隨著攪拌鉤轉動的面團又會粘附在缸壁。但當攪拌鉤離開時,面團又會隨鉤而離開缺壁,并不時發現“劈拍”的打擊聲和“唧唧”的粘缸聲。這時面團的表面干燥而有光澤,細膩整潔無粗糙感,用手拉取面團時有良好的彈性和延伸性,面團柔軟。
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