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面包生產線的工藝流程介紹
發表時間:2019-07-11  |  點擊率:85
       面包生產線適用于大、中型糕餅生產廠家,主要用于生產各類面包、漢堡,如法式小面包、法式軟面包、毛毛蟲面包、蜂窩面包、長棍面包、夾餡切塊面包、夾心漢堡等。
  一、二次發酵法的面包生產線的工藝流程:
  種子面團攪拌→發酵→主面團攪拌→延續發酵→分塊→搓圓→中間醒發→壓片→成型→裝盤裝聽→醒發→烘焙→冷卻→整理→包裝→成品
  面包生產線的調粉(面團攪拌)面團攪拌也俗稱調粉、和面,它是影響面包質量的決定性因素之一。
  (一)目的1.各種原輔料均勻地混合在一起,形成質量均一的整體;2.加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度,縮短面團形成時間;3.擴展面筋,使面團具有良好的彈性和延伸性,改善面團的加工性能。
  (二)面團攪拌的6個階段1.原料混合階段2.面筋形成階段3.面筋擴展階段4.攪拌完成階段5.攪拌過渡階段6.破壞階段
  (三)面團攪拌工藝1.原材料處理直接關系到面團調制、發酵,成品質量(1)小麥粉的處理在投料前小麥粉應過篩,除去雜質,使小麥粉形成松散而細小的微粒,還能混入一定量的空氣,有利于面團的形成及酵母的生長和繁殖,促進面團發酵成熟。在過篩的裝置中要安裝磁鐵,以利于清除磁性金屬雜質。
  (2)酵母的處理:壓榨酵母、活性干酵母,在攪拌前一般應進行活化;壓榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右的水,干酵母,加入酵母重量約10倍的水;水溫40—44℃,活化時間為l0一20 min?;罨陂g不斷攪拌;為了增強發酵力,也可在酵母分散液中加5%的砂糖,以加快酵母的活化速度。酵母溶解后應在30 min內使用,如有特殊情況,溶解后不能及時使用,要放在0℃的冰箱中或冷庫中短時間貯存。
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